Pizzaiolo Napoletano

Il corso per Pizzaiolo Napoletano è un percorso formativo pensato per fornire le competenze necessarie per diventare esperti nella preparazione della pizza secondo la tradizione napoletana. Gli studenti apprenderanno le tecniche fondamentali per la preparazione dell'impasto, la lavorazione della pizza a mano, l’utilizzo del forno a legna e la gestione della cottura per ottenere una pizza leggera, fragrante e dal sapore autentico. 

Durante il corso, verranno trattati argomenti come la scelta degli ingredienti di qualità, le tecniche di stesura della pasta, le varie tipologie di condimenti, la gestione della temperatura del forno e la presentazione finale del prodotto. Inoltre, gli studenti acquisiranno conoscenze sulle normative igienico-sanitarie specifiche per il settore alimentare e sulla gestione del lavoro in cucina.

Il corso è ideale per chi desidera intraprendere una carriera come pizzaiolo, specializzandosi nell'arte della pizza napoletana e contribuendo a mantenere viva questa tradizione culinaria nel mondo.

La durata complessiva del corso è pari a 350 ore:

140 ore online saranno destinate alla parte teoria: 110 ore specifiche + 30 ore di Key Competence

210 ore , invece, saranno destinate alle attività pratiche

Titolo di studio: è richiesto il possesso di un titolo di studio attestante l'obbligo scolastico, ovvero la licenza di scuola media inferiore

Cittadini stranieri: è richiesto il possesso di un attestato di conoscenza della lingua italiana a un livello non inferiore all'A2 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue (QCER). In alternativa, tale conoscenza può essere verificata attraverso un test di ingresso. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione.

UF1. Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari 

• Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp 

• Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti 

• Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati 

• Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati 

• Tecniche di approvvigionamento prodotti 

• Principi di gestione del magazzino e delle scorte alimentari 

• Tecniche di gestione rifiuti alimentari e non

UF2. Realizzazione dell’impasto della pizza napoletana 

• Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici) 

• Tecniche di organizzazione del lavoro 

• Tecniche di lievitazione dell'impasto da pizza 

• Tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro 

• Tipologie di ingredienti per la realizzazione dell'impasto della pizza napoletana e loro comportamento durante la lavorazione (acqua, sale, farine, lievito)

• Ricette, disciplinari e linee guida per la produzione della pizza napoletana (DOP, STG, IGP, gluten free, ecc.) 

• Tecniche di manipolazione dell'impasto della pizza napoletana 8.Tecniche di staglio in panetti e di conservazione degli stessi in cassette per alimenti

UF3. Preparazione di condimenti e farciture per guarnire la pizza napoletana 

• Dosi e ricette per la farcitura e la guarnizione delle principali tipologie di pizza napoletana (margherita, marinara, ecc.) 

• Tipologie di attrezzature da cucina per il lavaggio, il taglio e la predisposizione degli ingredienti 

• Strumenti e attrezzature per la preparazione e la cottura di ingredienti per il condimento e la farcitura della pizza napoletana 

• Normativa e disciplinari in materia di IGP, DOP. STG, ecc. 

• Tecniche di cottura degli alimenti 

• Tecniche di predisposizione degli ingredienti per la farcitura sul banco di lavoro 

• Tipologie di ingredienti per i condimenti e loro caratteristiche (oli, spezie, etc.) 

• Principali attrezzature e macchinari per la cottura dei cibi: friggitrici, grill, piastre, ecc. 

• Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati (tecniche di conservazione, tipologie di contenitori per alimenti, ecc.)

• Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti 

• Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti 

• Nozioni su allergeni

UF4. Manipolazione e stesura del disco di pasta e guarnizione dello stesso 

• Tecniche di manipolazione e formatura del disco di pasta e del cornicione 

• Tipologie di strumenti e procedure utili alla formatura del disco di pasta 

• Caratteristiche del banco di lavoro 

• Tipologie di ingredienti e ricette per la farcitura della pizza napoletana (margherita, marinara, quattro stagioni, ecc.): latticini e formaggi, le verdure, pesci, crostcei e molluschi, carni e salumi, ecc. 

• Procedure e operazioni di condimento e composizione della guarnizione e/o farcitura della pizza napoletana

UF5. Cottura della pizza napoletana nel forno a disposizione (a legna/gas/elettrico)

• Principi di cottura degli alimenti 

• Principi di funzionamento di forni (a legna, a gas, elettrici) 

• Tecniche di manutenzione e pulizia ordinaria dei forni (a legna, a gas, elettrici) 

• Tipologie di attrezzature e pale da forno 

• Tipologie di legna in uso per l’alimentazione dei forni a legna 

• Procedure di cottura della pizza napoletana in forno (a legna, a gas, elettrici) 

• Tecniche di organizzazione del lavoro (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori ecc.) 

• Tipologie di involucri da alimenti per il confezionamento della pizza napoletana 

• Tecniche di posizionamento/impiattamento della pizza napoletana

Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 

L'esame finale pubblico  verrà svolto in conformità alle disposizioni regionali vigenti. 

Superato l'esame,  l’allievo otterrà  la "Certificazione di qualifica professionale" per "Pizzaiolo Napoletano"

Per questo corso è prevista un' indennità di partecipazione pari a € 1,00 per ogni ora di corso frequentata